Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN5716:1993

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5716:1993

GẠO

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AMYLOZA

Rice

Method of determination for amylose content

TCVN 5716-1993 được xây dựng trên cơ sở ISO 6647-1987.

TCVN 5716-1993 do Ban kỹ thuật Thực phẩm phối hợp với Bộ môn Hoá sinh Viện Công nghệ sau thu hoạch thuộc Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường ban hành theo Quyết định số 212/QĐ ngày 12 tháng 5 năm 1993.

1. Định nghĩa

1.1. Amyloza là thành phần polysaccarit của tinh bột, là cao phân tử có cấu trúc mạch thẳng.

1.2. Amylopectin là thành phần polysaccarit của bột, là cao phân tử có cấu trúc mạch nhánh.

2. Lấy mẫu

Lấy mẫu theo TCVN 5451 – 1991.

3. Nội dung phương pháp

Nghiền nhỏ gạo thành bột mịn để phá vỡ hoàn toàn hạt tinh bột. Sau khi loại mỡ khỏi bột, hoá hồ bằng dung dịch natri hydroxyt. Điều chỉnh pH dung dịch mẫu từ 4,5 < 4,8 bằng hệ đệm axetat, thêm dung dịch iốt và đo độ hấp thụ của phức màu tạo thành ở bước sóng 620nm bằng phổ kế.

Hàm lượng amyloza của mẫu được xác định dựa vào đồ thị chuẩn, đồ thị này được xây dựng trên cơ sở sử dụng hỗn hợp amyloza và amylopectin để loại trừ ảnh hưởng của amylopectin đến màu của phức amyloza-iốt trong dịch mẫu thử.

4. Hoá chất

Tất cả các thuốc thử được sử dụng nếu không có các chỉ dẫn khác phải dùng loại tinh khiết phân tích (TK, PT), nước cất hoặc nước có độ sạch tương đương.

4.1. Metanol, dung dịch 85%.

4.2. Etanol, dung dịch 95%.

4.3. Natri hydroxyt, dung dịch 1 mol/l.

4.4. Natri hydroxyt, dung dịch 0,09 mol/l.

4.5. Axít axetic, dung dịch 1 mol/l.

4.6. Dung dịch Iốt

Cân 2,000g kali iodua – nồng độ I₂ 0,2% – (chính xác đến 5mg) trong cốc cân có nắp kín. Thêm nước cất vừa đủ để tạo thành dung dịch bão hoà, thêm tiếp 0,2g iốt (cân chính xác đến 1mg). Khi lượng iốt đã tan hết, chuyển toàn bộ sang bình định mức 100ml và thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.

Dung dịch được chuẩn bị chỉ sử dụng trong ngày và được bảo quản trong lọ nâu, tránh ánh sáng.

4.7 Amyloza khoai tây không chứa amylopectin, dung dịch huyền phù chuẩn 1g/l.

4.7.1 Từ amyloza khoai tây tiến hành loại mỡ bằng dung dịch metanol 85% hay etanol 95% với thời gian 16 giờ trong thiết bị chiết Soxhlet hoặc 4 giờ trong thiết bị chiết Goldfisch. Việc loại mỡ này cũng có thể tiến hành ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ (thường để qua đêm).

Chú thích: Amyloza khoai tây phải tinh khiết và đã được kiểm tra bằng phương pháp chuẩn độ thế hay đo cường độ điện. Tuy nhiên có vài loại sản xuất để bán không được tinh khiết, nếu sử dụng loại này sẽ cho các kết quả có độ sai khác lớn so với hàm lượng amyloza của mẫu gạo. Amyloza tinh khiết phải liên kết từ 19% đến 20% khối lượng của nó với iốt.

4.7.2 Rải amyloza đã loại mỡ lên khay và để 2 ngày ở nhiệt độ phòng để loại cồn dư và để độ ẩm đạt đến độ ẩm cân bằng.

Tiến hành tương tự với mẫu amylopectin và các mẫu thử. Như vậy, các mẫu amyloza, amylopectin và mẫu thử do được đặt ở điều kiện bên ngoài như nhau nên không phải hiệu chỉnh độ ẩm và kết quả thu được ở dạng chất khô của gạo xát.

4.7.3 Cân 100 ± 5mg amyloza đã loại mỡ và cho vào bình định mức 100ml. Cẩn thận thêm 1ml etanol95% để rửa trôi những phần amyloza còn bám trên thành bình và làm ướt đều mẫu. Thêm từ từ 9,0 ml dung dịch natri hydroxyt 1 mol/l và để ở nhiệt độ phòng từ 15 đến 24 giờ, không cần lắc.

Đưa thể tích đến vạch mức bằng nước cất và lắc mạnh.

1ml dung dịch huyền phù chuẩn này chứa 1mg amyloza.

4.8. Amylopectin, dung dịch huyền phù chuẩn 1g/l.

Chuẩn bị gạo nếp xát từ loại nếp có hàm lượng tinh bột đã biết chứa ít nhất 99% amylopectin. Ngâm gạo nếp xát vào nước và nghiền trong thiết bị nghiền ướt thành một khối mịn. Loại bỏ protein bằng cách ngâm chiết với dung dịch natri hydroxyt 3g/l (theo tỷ lệ thể tích dung dịch NaOH và bột là 5 : 1) trong thời gian 24 giờ, thỉnh thoảng khuấy dung dịch. Rửa bằng nước cất đến khi hết natri hydroxyt. Sau đó tiến hành loại mỡ bằng dung dịch metanol 85% hay etanol 95% với thời gian 16 giờ trong thiết bị chiết Soxhlet hoặc ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Đổ amylopectin đã loại protein và mỡ lên khay, để 2 ngày ở nhiệt độ phòng để loại alcol dư và để độ ẩm đạt đến độ cân bằng.

Việc chuẩn bị dung dịch chuẩn amylopectin tiến hành tương tự như ở 4.7.3

1 ml dung dịch huyền phù chuẩn này chứa 1mg amylopectin.

5. Máy móc – dụng cụ

5.1. Cân phân tích

5.2. Thiết bị nghiền ướt dùng cho phòng thí nghiệm có khả năng nghiền gạo xát ngâm nước thành khối mịn, khi sấy khô sẽ lọt qua rây có kích thước lỗ là 250 mm.

5.3. Thiết bị nghiền nhỏ có khả năng nghiền gạo xát sống thành bột qua được rây có kích thước lỗ 250 mm.

5.4. Rây có kích thước lỗ sàng 250 mm.

5.5. Máy quang phổ có khả năng đo độ hấp thụ ở bước sóng 620 nm.

5.6. Thiết bị chiết Soxhlet.

5.7. Máy đo pH.

5.8. Nồi cách thuỷ.

5.9. Bình định mức 100ml.

5.10. Pipet 1, 2, 5, 10 và 20 ml.

6. Tiến hành thử

6.1. Chuẩn bị mẫu thử

Với thiết bị nghiền nhỏ (5.3) tiến hành nghiền 20 hạt gạo xát thành bột mịn qua được rây có kích thước lỗ sàng 250 mm.

Loại mỡ khỏi bột bằng metanol hay etanol 95% với thời gian 16 giờ trong thiết bị Soxhlet. Sau đó đổ thành lớp mỏng trên đĩa hay trên mặt kính đồng hồ và để yên 2 ngày để loại bỏ alcol dư và cân bằng độ ẩm.

6.2. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử

Cân 100 ± 5mg mẫu thử đã được chuẩn bị (6.1) trong bình định mức 100ml. Thêm cẩn thận 1ml etanol 95% để rửa trôi phần mẫu còn bám trên thành bình và làm ướt đều mẫu. Thêm từ từ 9,0 ml dung dịch natri hydroxyt 1 mol/l sao cho mẫu không bị vón cục.

Để yên ở nhiệt độ phòng từ 15 đến 24 giờ. Có thể đun cách thuỷ ở 100oC trong thời gian 10 phút cho đến sôi, sau đó làm nguội đến nhiệt độ phòng. Đưa thể tích đến vạch mức bằng nước cất và lắc mạnh.

6.3. Mẫu trắng

Tiến hành mẫu trắng với cùng một lượng thuốc thử theo đúng như các bước đối với mẫu thử nhưng sử dụng 5,0 ml dung dịch natri hydroxyt 0,09 mol/l thay cho dung dịch mẫu thử.

6.4. Xây dựng đồ thị chuẩn

6.4.1. Chuẩn bị thang dung dịch chuẩn

Trộn những thể tích dung dịch huyền phù chuẩn của amyloza (4.7), amylopectin (4.8) và natri hydroxyt 0,09 mol/l theo số hiệu ghi ở bảng 1.

Amyloza trong gạo xát (m/m) % chất khô	Thành phần hỗn hợp (ml)
	Amyloza (4.7)	Amylopectin (4.8)	NaOH 0,03 mol/l
0 10 20 25 30	0 2 4 5 6	18 16 14 13 12	2 2 2 2 2

Các giá trị trong bảng được tính trên cơ sở hàm lượng bột trung bình tính theo phần trăm khối lượng chất khô trong gạo xát. Để phân tích hàng ngày có thể dùng các mẫu bột gạo xát đã loại mỡ có hàm lượng amyloza đã biết thay thế cho dung dịch huyền phù amyloza và amylopectin.

6.4.2. Hiện màu

Dùng pipet lấy 5,0 ml của mỗi dung dịch chuẩn cho vào bình định mức 100ml đã có sẵn 50 ml nước cất. Thêm 1,0 ml axit axetic 1 mol/l và lắc đều. Nếu cần có thể kiểm tra lại pH của dung dịch, giá trị pH cần đạt từ 4,5 – 4,8 và từ đó điều chỉnh lượng axít axetic thêm vào cho thích hợp. Sau đó thêm 2,0 ml dung dịch iốt (4.6) và thêm nước đến vạch mức, lắc đều và giữ yên trong 20 phút.

6.4.3. Đo mật độ quang

Đo mật độ quang của các dung dịch trên máy quang phổ ở bước sóng 620 nm với dung dịch đối chứng là mẫu trắng (6.3).

6.4.4. Vẽ đồ thị chuẩn

Vẽ đồ thị chuẩn dựa vào các giá trị mật độ quang thu được và hàm lượng amyloza tương ứng theo phần trăm khối lượng trong gạo tính theo chất khô.

6.5. Xác định mẫu thử

6.5.1. Hiện màu

Dùng pipet lấy 5,0 ml dung dịch mẫu thử (6.2) cho vào bình định mức 100ml có sẵn 50 ml nước cất và tiếp tục các bước như ở 6.4.2 bắt đầu từ việc thêm axit axetic.

6.5.2. Đo mật độ quang

Đo mật độ quang trên máy quang phổ ở bước sóng 620 nm với dung dịch đối chứng là mẫu trắng (6.3).

7. Tính toán kết quả

Hàm lượng amyloza biểu thị bằng phần trăm khối lượng trong gạo xát theo chất khô được xác định dựa vào mật độ quang đo được của mẫu thử (6.5.2) và đồ thị chuẩn (6.4.4).

Kết quả cuối cùng là trị số trung bình cộng của hai phép xác định song song.