TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 789:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ ĐẬU HÀ LAN LẠNH ĐÔNG NHANH – YÊU CẦU KỸ THUẬT

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với Codex Stan 41-1981

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đậu Hà lan lạnh đông nhanh thuộc loài Pisum sanivum L. như mô tả dưới đây và được dùng trực tiếp làm thực phẩm, không cần chế biến thêm, trừ trường hợp cần phân loại theo kích cỡ hoặc đóng gói lại. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các mục đích chế biến khác.

2. Mô tả sản phẩm

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Đậu Hà lan lạnh đông nhanh là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu đậu tươi tốt, sạch, lành lặn, nguyên vẹn, chưa chín đã được rửa sạch và chần đủ để đảm bảo ổn định về màu sắc và hương vị trong suốt quá trình bán hàng.

2.2. Định nghĩa quá trình

Đậu Hà lan hạt lạnh đông nhanh là sản phẩm tạo nên do quá trình làm lạnh đông trong thiết bị thích hợp và theo những quy định dưới đây. Quá trình làm lạnh đông phải được thực hiện sao cho thang nhiệt độ kết tinh tối đa được thực hiện một cách nhanh chóng. Quá trình làm lạnh đông nhanh được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18^oC (-18⁰C). Cho phép đóng gói lại các sản phẩm lạnh đông nhanh trong những điều kiện được kiểm soát.

2.3. Thực hành xử lý

Sản phẩm phải được xử lý trong điều kiện để duy trì được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và bán lẻ. Quá trình này được thực hiện theo các yêu cầu trong Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm lạnh đông nhanh.

2.4. Phân loại

2.4.1. Các dạng sản phẩm

2.4.1.1. Có thể sử dụng cho mọi giống đậu.

2.4.1.2. Sản phẩm được ghi rõ là “Đậu Hà Lan hạt” hoặc “Đậu Hà Lan nguyên quả” với điều kiện đáp ứng những đặc tính cảm quan và lý, hóa của dạng sản phẩm.

2.4.2. Phân loại theo kích cỡ

2.4.2.1. Đậu Hà lan hạt lạnh đông nhanh có thể được phân loại theo kích cỡ hoặc không theo kích cỡ.

2.4.2.2. Nếu phân loại theo kích cỡ thì phải phù hợp với một trong hai hệ thống sau đây về kích cỡ:

Hệ thống A

Loại                              Đường kính lỗ sàng (mm)

Nhỏ                                          tới 8,75

Trung bình                               tới 10,2

Lớn                                          trên 10,2

Hệ thống B

Loại                              Đường kính lỗ sàng (mm)

Cực nhỏ                                   tới 7,5

Rất nhỏ                                     tới 8,2

Nhỏ                                          tới 8,75

Trung bình                               tới 10,2

Lớn                                          trên 10,2

3. Thành phần chính và yêu cầu kỹ thuật

3.1. Thành phần không bắt buộc

3.1.1. Đường các loại (đường kính, đường nghịch đảo, dextrose, fructoza, xiro glucoza, xiro glucoza khô)

3.1.2. Muối

3.1.3. Chất điều vị, như các gia vị và thảo dược.

3.2. Các yếu tố chất lượng

3.2.1. Đặc tính cảm quan và các đặc tính khác

3.2.1.1. Sản phẩm phải có màu xanh lá cây tương đối đồng đều, nguyên hạt, sạch sẽ, không được có tạp chất, mùi vị lạ và hầu như không bị ảnh hưởng bởi côn trùng hoặc sâu bệnh.

3.2.1.2. Sản phẩm phải có hương vị bình thường, cần lưu ý đến việc bổ sung bất cứ một gia vị hoặc thành phần nào.

3.2.2. Các đặc tính lý hóa

Hàm lượng chất rắn không hoà tan trong cồn:

– Đối với đậu Hà lan hạt không được vượt quá 23% theo khối lượng

– Đối với đậu Hà lan nguyên quả không được vượt quá 19% theo khối lượng

3.3. Định nghĩa khuyết tật

3.3.1. Hạt vàng hoe là hạt đậu màu vàng hoặc màu trắng vàng nhưng vẫn ăn được (không chua hoặc thối).

3.3.2. Hạt biến màu là hạt bị biến màu hoặc lốm đốm nhẹ.

3.3.3. Hạt khuyết tật nặng là hạt bị cứng, bị teo quắt, bị lốm đốm, bị biến màu hoặc bị những khuyết tật khác tới mức ảnh hưởng rõ rệt đến hình thức hoặc không ăn được. Bao gồm cả những hạt đậu bị sâu đục.

3.3.4. Hạt vỡ là những phần riêng rẽ của hạt bị vỡ, lá mầm vỡ, mảnh vỏ hạt long ra, nhưng không bao gồm những hạt đậu nguyên hạt chỉ có vỏ bị rách.

3.3.5. Tạp chất thực vật không độc hại là những mảnh vụn của cây đậu, hoặc lá, hoặc vỏ thuộc cây đậu, hoặc các mảnh thực vật của cây leo khác.

3.4. Dung sai về khuyết tật

Trong một đơn vị sản phẩm cuối cùng 500g

3.4.1. Hạt vàng: không được quá 2% theo khối lượng

3.4.2. Hạt biến màu: không được quá 5% theo khối lượng

3.4.3. Hạt khuyết tật nặng: không được quá 1% theo khối lượng

3.4.4. Hạt vỡ: không được quá 12% theo khối lượng

3.4.5. Tạp chất thực vật không độc hại: không được quá 0,5% khối lượng, nhưng tổng diện tích không quá 12cm²

3.5. Dung sai về kích cỡ

Cho phép không nhỏ hơn 80% theo số lượng hoặc khối lượng số hạt đậu có kích thước qui định. Không được có các hạt đậu có kích thước lớn hơn hai cỡ lớn hơn liền kề hoặc không được có nhiều hơn 20% theo số lượng hoặc khối lượng là số hạt đậu thuộc hai cỡ lớn hơn liền kề.

3.6. Phân loại theo khuyết tật

Một đơn vị mẫu bị coi là có khuyết tật khi xuất hiện bất kỳ một khuyết tật nào như quy định tại 3.3. với số lượng lớn hơn gấp 2 lần dung sai cho phép đối với từng khuyết tật nêu tại 3.4, hoặc nếu tổng số của hạt vàng, hạt biến màu, hạt khuyết tật nặng, hạt vỡ vượt quá 15% theo khối lượng.

3.7. Chấp nhận lô hàng

Một lô hàng được chấp nhận được khi số “có khuyết tật” như 3.6 không vượt qua số chấp nhận được (c) của phương án lấy mẫu thích hợp theo tiêu chuẩn lấy mẫu đối với thực phẩm đóng gói sẵn (AQL -6.5).

4. Chất phụ gia thực phẩm

Chất gia hương tự nhiên và các chất tổng hợp tương đương, ngoại trừ những chất đã xác định là độc hại.

Mức tối đa Giới hạn bởi thực hành sản xuất tốt

5. Vệ sinh

5.1. Sản phẩm theo tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (TCVN 5603:1998) và các Quy phạm Thực hành thích hợp.

5.2. Sản phẩm không được chứa các chất ô nhiễm.

5.3. Khi thử theo các phương pháp thích hợp, sản phẩm phải:

Không có vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khoẻ;

Không có ký sinh trùng có thể gây hại cho sức khoẻ;

Không chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khoẻ.

6. Ghi nhãn

Ngoài qui định về tiêu chuẩn ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (TCVN 7087:2002) cần phải ghi nhãn các nội dung sau đây:

6.1. Tên thực phẩm

Tên sản phẩm chỉ bao gồm:

6.1.1. Sản phẩm được gọi là “đậu Hà lan hạt”, trừ trường hợp theo mục 2.4.1.2 được gọi là “đậu Hà lan nguyên quả”. Phải ghi trên nhãn cụm từ “lạnh đông nhanh”, trừ trường hợp từ “lạnh đông” được dùng để mô tả quá trình chế biến như 2.2 của tiêu chuẩn này.

6.1.2. Phải ghi rõ chất gia hương hoặc các thành phần bổ sung (nếu có).

6.1.3. Nếu phân loại theo kích cỡ, phải ghi rõ kích thước lỗ sàng hoặc cụ thể loại “cực nhỏ”, “rất nhỏ”, “nhỏ”, “trung bình”, hoặc “lớn” cho phù hợp.

6.2. Các yêu cầu bổ sung

Phải ghi các thông tin về bảo quản và làm tan giá sản phẩm trong bao gói bán lẻ.

6.3. Bao gói lớn

Trường hợp đậu Hà lan lạnh đông nhanh được đóng gói lớn thì những thông tin nêu trên phải được đặt trong bao gói hoặc được cung cấp trong các tài liệu đính kèm, trừ tên của sản phẩm, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải ghi trên bao bì.

7. Bao bì

Bao bì dùng cho đậu Hà lan lạnh đông nhanh phải đảm bảo:

Bảo vệ được các đặc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm;

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật và nhiễm bẩn khác (kể cả bị nhiễm bẩn từ bản thân vật liệu bao gói);

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị tổn thất ẩm, bị khô và nếu có thể thì có biện pháp kỹ thuật để chống rò rỉ;

Không làm sản phẩm bị nhiễm mùi, vị, màu hoặc những đặc tính lạ khác.