Tiêu chuẩn ngành 10TCN608:2005

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 608:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

DỨA QUẢ TƯƠI – NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN

Fresh pineapple for proccessing 

I. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dứa quả tươi dùng làm nguyên liệu chế biến các loại sản phẩm: đóng hộp, lạnh đông, cô đặc, nước giải khát và pure.

II. Yêu cầu kỹ thuật

Dứa quả tươi phải đạt các yêu cầu kỹ thuật như sau:

2.1. Yêu cầu chung

2.1.1. Hình dạng bên ngoài

– Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường.

– Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.

2.1.2. Trạng thái thịt quả bên trong

– Thịt quả chắc tự nhiên.

– Không bị nẫu và có vết nâu hoặc thâm.

2.1.3. Hương vị

– Đặc trưng của dứa chín.

– Không có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu cụ thể

Sản phẩm   Yêu cầu	Đồ hộp và đông lạnh				Cô đặc, pure và nước giải khát
Giống	Queen		Cayenne		Queen		Cayenne
Thời vụ	Hè	Đông	Hè	Đông	Hè	Đông	Hè	Đông
Độ chín	Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả.	Khe mắt ánh vàng đến vàng 2/3 quả.	Mắt mở căng đến ánh vàng khe mắt.	Khe mắt ánh vàng đến vàng 1/3 quả.	Vỏ quả vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.	Vỏ quả vàng từ 1/3 đến toàn quả.	Vỏ quả vàng từ 1/3 đến 2/3 quả.	Vỏ quả vàng từ 1/3 đến toàn quả.
Màu sắc thịt quả	Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng		Thịt quả có màu ánh vàng nhạt đến vàng, cho phép có đốm trắng		Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng		Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng, cho phép có đốm trắng
Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)	Không nhỏ hơn 11o Brix		Không nhỏ hơn 9o Brix		Không nhỏ hơn 11o Brix		Không nhỏ hơn 10o Brix
Hàm lượng axit hoà tan (Tính theo axit citric)	Không lớn hơn 0,7 %.		Không lớn hơn 0,9 %.		Không lớn hơn 0,7 %.		Không lớn hơn 0,9 %.

Khối lượng quả (đã bẻ hoa, cuống)

Giống dứa	Khối lượng quả (gam)
	Loại I	Loại II	Loại III
Queen Cayenne	Không nhỏ hơn 600 Không nhỏ hơn 1000	450 đến dưới 600 800 đến dưới 1000	350 đến dưới 450 600 đến dưới 800

2.4. Hàm lượng kim loại nặng theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) không lớn hơn

Asen                                                     1,00

Chì (Pb)                                                2,00

Đồng (Cu)                                              30,00

Thiếc (Sn)                                             40,00

Kẽm (   Zn)                                           40,00

Thuỷ Ngân (Hg)                                      0,05

Cadimi                                                   1,00

2.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Loại thuốc                     Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg)

 

Disulfoton                                              0,10

Fenamiphos                                          0,05

Guazatine                                             0,10

Heptachlor                                             0,01

Methomyl                                              0,20

Thiodicarb                                             0,20

Oxamyl                                                 1,00

Nitơrat (N0₃)                                          150,00

Fensulfothion                                         0,05

2.6. Hàm lượng vi sinh vật theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

III. Phương pháp thử

3.1. Lấy mẫu

Theo TCVN 5102 – 90.

3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý và hoá

Ph­ương pháp thử cảm quan theo TCVN 4410 – 87; TCVN 3216-1994

Ph­ương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hoá theo TCVN 4413 – 87

Ph­ương pháp xác định hàm l­ượng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414 – 87.

Ph­ương pháp xác định hàm l­ượng Axit theo TCVN 4589 – 88; 5483-91

3.3. Kiểm tra hàm l­ượng kim loại nặng

Quy định chung theo TCVN 1976- 88.

Hàm lượng asen theo TCVN 5367- 91.

Hàm lượng đồng theo TCVN 5368- 91.

Hàm lượng kẽm theo TCVN 5487- 91.

Hàm lượng chì theo TCVN 1978- 88.

Hàm lượng thiếc theo TCVN 5496- 91.

Hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 6542- 1999.

3.4. Xác định hàm l­ượng Nitrat (NO₃)

Theo 10 TCN 206 – 94; TCVN 5247-90

3.5. Dư­ l­ượng thuốc bảo vệ thực vật

Ph­ương pháp lấy mẫu để xác định d­ư l­ượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5139 – 90

Hư­ớng dẫn thực hành phân tích dư­ l­ượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5141 – 90, TCVN 5142 – 90.

Hướng dẫn lựa chọn ph­ương pháp phân tích dư­ l­ượng thuốc trừ dịch hại: Theo TCVN 5142 – 90.

3.6. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Theo TCVN 280 – 91; TCVN 5449 – 91.

IV. Thu hái, vận chuyển và bảo quản

4.1. Thu hái

– Dứa quả được thu hái cẩn thận để tránh giập nát. Không để đất, cát, rác bẩn bám vào quả. Cuống quả không để quá 15mm.

– Thời gian từ khi thu hái đến đưa vào chế biến

+ Mùa hè: Không lớn hơn 36 giờ.

+ Mùa đông: Không lớn hơn 48 giờ.

4.2. Vận chuyển

– Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, có mái che, khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ.

– Quá trình vận chuyển tránh làm xây xát, giập nát quả.

4.3. Bảo quản

– Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.

– Dứa xếp theo từng lô và có lối đi hợp lý khi cần thiết

 + Dứa Queen: Không cao hơn 700mm.

 + Dứa Cayenne: Không cao hơn 500mm.